Une admiration pour le métier d’artisan, née en observant mon grand-père travailler

Mon grand-père paternel était miyadaiku, c’est-à-dire charpentier spécialisé dans la construction et la restauration de temples. C’était un homme capable de fabriquer de ses propres mains tout ce dont il avait besoin : maisons, bureaux, étagères… Dès mon enfance, j’étais impressionné par son habileté et je l’admirais profondément.

J’ai toujours porté en moi le désir de devenir artisan comme lui. Un jour, je lui ai demandé : « Comment puis-je devenir un artisan comme toi ? » Il m’a répondu : « L’architecture est la voie la plus directe. » J’ai donc choisi d’étudier l’architecture au lycée. Mais, pour être honnête, dessiner des plans ne me procurait guère de plaisir. Je ne ressentais aucune véritable passion.

Le déclic est survenu durant ma première année de lycée. J’ai commencé à travailler à temps partiel dans un izakaya, où l’on m’a appris à cuisiner, notamment à lever des filets de poisson. Plus je travaillais de mes mains, plus cette activité me passionnait. C’était une sensation que je n’avais jamais éprouvée pendant mes cours d’architecture.

À dix-sept ans, j’ai choisi la voie la plus directe vers la France

L’idée de partir en France m’est venue presque par hasard, en regardant une émission de télévision. Lorsque j’ai vu un chef se tenir au centre d’une cuisine entouré uniquement de cuisiniers français, j’ai eu cette révélation : « Moi aussi, je veux être là. » L’univers raffiné de la cuisine et de la culture françaises me semblait appartenir à un monde totalement étranger à mon quotidien. C’est à ce moment-là que j’ai pris ma décision : « Je veux devenir un grand chef de cuisine française. »
Comment parvenir à travailler dans un restaurant trois étoiles en France ? J’ai d’abord cherché la voie la plus rapide. J’ai découvert qu’en intégrant une école de cuisine et en obtenant d’excellents résultats, il était possible d’effectuer un stage dans de grands restaurants français. Pour entrer dans une école culinaire, il me fallait toutefois obtenir l’équivalent du diplôme de fin d’études secondaires. Rester encore deux ans dans mon lycée me paraissait beaucoup trop long. En partant de mon objectif final et en remontant les étapes, la voie à suivre est devenue évidente.

En deuxième année, j’ai quitté mon lycée, où j’étudiais l’architecture, et j’ai continué à travailler dans un izakaya tout en suivant des cours par correspondance afin d’obtenir le plus rapidement possible mon diplôme de fin d’études secondaires. J’ai ensuite intégré la section de cuisine française de l’École culinaire Tsuji. C’est là que j’ai eu la possibilité de poursuivre ma formation dans une école supérieure de cuisine en France et, à l’âge de 19 ans, je me suis envolé pour la France.

Sur place, j’ai été envoyé en stage au restaurant triplement étoilé de Michel Guérard, situé dans une région montagneuse et le plus éloigné de l’école. Avec le recul, je pense que les enseignants se sont dit : « Il est débrouillard, il saura s’en sortir où qu’il aille. » Je ne parlais presque pas français, mais le vocabulaire technique utilisé en cuisine est relativement restreint. J’ai donc appris sur le terrain, par l’observation et la pratique. Au sein d’une brigade internationale, je me faisais souvent réprimander, mais je trouvais cette expérience passionnante. Lorsqu’on poursuit un objectif clair, on trouve toujours la force d’avancer. Par la suite, j’ai poursuivi ma formation auprès de Paul Bocuse à l’âge de 26 ans, puis à l’Auberge de l’Ill à 28 ans. Avant même d’avoir trente ans, j’avais ainsi acquis de l’expérience dans trois restaurants triplement étoilés au Guide Michelin.

※ Paul Bocuse
Né en 1926, Paul Bocuse fut l’un des chefs les plus emblématiques de Lyon et fut souvent surnommé « l’empereur de la cuisine française ». Figure majeure de la nouvelle cuisine, il exerça une influence considérable sur la gastronomie mondiale. Son restaurant conserva trois étoiles au Guide Michelin pendant de nombreuses années, faisant de lui une source d’inspiration pour des chefs du monde entier.

Hériter du nom Hiramatsu, puis s’en affranchir

À mon retour au Japon, j’ai rejoint le groupe Hiramatsu. Depuis longtemps, je nourrissais le rêve de travailler à Paris ; j’ai donc choisi une maison qui y possédait un restaurant. À cette époque, l’établissement parisien était en pleine expansion : il s’apprêtait à déménager du 4ᵉ arrondissement pour s’installer dans le 16ᵉ et recherchait de nouveaux collaborateurs sur place. J’ai ainsi eu la chance de partir pour Paris seulement un an et demi après mon arrivée dans l’entreprise. Après avoir approfondi mon expérience au sein du restaurant parisien, j’ai poursuivi ma formation dans deux autres grandes maisons triplement étoilées au Guide Michelin : auprès de Paul Bocuse, à l’âge de 26 ans, puis à l’Auberge de l’Ill, à 28 ans. Avant même d’avoir trente ans, j’avais ainsi eu la chance d’évoluer dans trois établissements d’exception et d’y gravir progressivement les échelons grâce au travail et à la persévérance. Ces cuisines étaient exigeantes, parfois impitoyables, mais je n’ai jamais perdu de vue mon objectif : devenir un chef de tout premier plan. Cette ambition m’a permis de tirer un enseignement de chaque difficulté et d’avancer avec détermination.

Une brigade de cuisine française me fait souvent penser à un orchestre. Le chef en est le chef d’orchestre : il ne s’agit pas de briller individuellement, mais de faire en sorte que chacun joue sa partition avec justesse. Chaque cuisinier apporte sa propre sensibilité, et c’est de l’harmonie de leurs gestes que naît le plat. J’ai assimilé cette vision du métier au fil des années, par le travail et l’expérience.
De retour au Japon, j’ai été nommé chef du Restaurant Hiramatsu Hiroo, établissement emblématique du groupe. C’est alors qu’un projet d’une tout autre ampleur a commencé à prendre forme : celui de me confier la succession de Hiramatsu. J’ai été adopté au sein de la famille et j’ai pris le nom de Hiramatsu. Je souhaitais préserver l’héritage et les valeurs de cette maison, qui m’avait tant apporté. Pour assurer sa pérennité et continuer à la faire rayonner, j’étais prêt à m’investir sans compter, convaincu que l’excellence repose sur le dévouement, le sens des responsabilités et la transmission.

Avec le recul, j’ai pourtant le sentiment d’avoir choisi de suivre une voie toute tracée et d’avoir peu à peu façonné ma vie autour de l’image idéale du « chef Hiramatsu ». J’avais fini par perdre de vue qui j’étais réellement et la direction que je souhaitais donner à ma vie.
Puis, un jour, un conflit a éclaté entre le groupe Hiramatsu, auquel j’appartenais, et l’Institut de recherche Hiramatsu, devenu indépendant. On m’a demandé de choisir mon camp. Mais, à mes yeux, les deux parties comptaient. Je ne pouvais pas prendre parti pour l’une au détriment de l’autre. J’ai demandé à plusieurs reprises : « N’y a-t-il vraiment aucun moyen de continuer à travailler ensemble ? » Mais aucune solution n’a pu être trouvée. J’ai alors déclaré : « Dans ce cas, c’est moi qui vais me retirer », et j’ai quitté la cuisine de Hiramatsu le jour même.
Cependant, en pensant aux clients qui avaient réservé pour le lendemain, je ne pouvais pas partir ainsi. À trois heures du matin, je suis retourné en cuisine et j’ai achevé les préparatifs en silence, afin que le service puisse se dérouler dans les meilleures conditions. J’ai laissé une dernière lettre, puis je suis parti discrètement. Avec le recul, il m’arrive de penser : « J’aurais peut-être pu faire un peu plus de bruit » (rires).
Mais, à ce moment-là, je ne pensais qu’au restaurant, pas à moi-même.

Ce que j’ai retrouvé après avoir tout perdu

À ce moment-là, toute la passion que j’avais investie dans la cuisine s’est soudainement évanouie, comme si quelque chose s’était brisé en moi. Pour être honnête, après m’y être consacré corps et âme, j’en étais venu à ne plus aimer la cuisine elle-même. Dans le même temps, j’avais l’impression de perdre toute estime de moi-même. Je ne savais plus à quoi me raccrocher pour continuer à avancer.
J’ai décidé de retourner vivre auprès de mon père. Ma mère est décédée à l’âge de 55 ans et, depuis, il vivait seul. Pourtant, prétextant que mon travail m’accaparait trop, je ne lui avais presque pas rendu visite pendant dix ans.

Durant cette période où il était devenu impossible de se déplacer, les journées paisibles passées avec mon père se sont révélées étonnamment heureuses. Peu à peu, mon rapport à la cuisine, que j’avais fini par détester, a commencé à s’apaiser. Puis, soudain, un sentiment de frustration m’envahit : « Après m’être formé avec autant d’acharnement et avoir travaillé si dur, qu’est-ce que je fais aujourd’hui ? »
Alors que je commençais à me dire : « Je veux retrouver ma place en cuisine », Teppei Hori, représentant d’UMITO, m’a contacté. Il m’a expliqué : « Nous souhaitons créer à Kamakura, face à la mer, une auberge organisée autour de son restaurant. Accepteriez-vous de nous rejoindre ? »

L’emplacement en bord de mer, le concept d’un séjour dont la gastronomie constituerait le coeur de l’expérience, ainsi que le défi de créer quelque chose de nouveau : tout cela entrait profondément en résonance avec mon désir de renouer avec un rêve.
« Je veux consacrer toute mon énergie à la création de ce lieu. »
Cette conviction s’est imposée à moi sans la moindre hésitation.
J’ai bien sûr perdu certaines choses. Mais j’ai retrouvé du temps auprès de mon père, ainsi que la force d’avancer de nouveau vers mon rêve. Au fond, je pense aujourd’hui avoir reçu quelque chose de bien plus précieux que tout ce que j’avais perdu.

Le chef cuisiner est un chef d’orchestre ; cuisiner, c’est expérimenter

Auparavant, j’imaginais d’abord ce que je voulais créer, puis je faisais venir des ingrédients du monde entier afin de donner corps à cette vision. Aujourd’hui, je procède à l’inverse. Devant les légumes livrés chaque matin et les produits locaux que je découvre moi-même au marché, je me demande : « Que puis-je créer à partir de cela ? » J’imagine puis j’élabore le menu en me laissant guider par les ingrédients. C’est précisément dans ces contraintes que réside le véritable plaisir de cuisiner.
Lorsqu’un cuisinier doute, il a tendance à multiplier les ajouts pour se rassurer. Juste après mon retour de France, je manquais encore de confiance en moi en tant que chef et je transformais excessivement les ingrédients pour composer mes plats. Avec le recul, je pense que c’était une manière de dissimuler mes incertitudes.

Éliminer le superflu, retirer encore et encore, et aborder chaque ingrédient avec sincérité : voilà ce que j’appelle une « cuisine de la soustraction ». Cette approche est également profondément ancrée dans la tradition culinaire japonaise. Comme l’illustre le sashimi, il s’agit de révéler le plus simplement possible les qualités intrinsèques de l’ingrédient. Pour moi, c’est là que réside l’essence même de la cuisine.

La phrase que j’ai entendue durant ma formation en France — « le chef est un chef d’orchestre » — prend enfin tout son sens à mes yeux. Autrefois, je pensais : « Je décide de tout. Je n’écoute pas l’avis des autres. C’est cela, être chef. » Aujourd’hui, je considère au contraire que mon rôle consiste à révéler les qualités de chaque membre de l’équipe. Je ne pourrais rien accomplir sans les personnes qui m’entourent.

À l’image de ma cuisine, ma manière d’entrer en relation avec les autres repose désormais elle aussi sur une forme de soustraction : moins imposer, moins intervenir, et laisser davantage de place à chacun. J’ai le sentiment d’être devenu plus bienveillant, envers les autres comme envers moi-même.

Je dis aux jeunes membres de l’équipe : « La cuisine n’est pas une épreuve, mais une expérimentation. Alors, n’ayez pas peur et essayez beaucoup de choses. » Lorsque l’on considère chaque tentative comme une épreuve à réussir, on finit par craindre l’échec. Mais lorsqu’on l’aborde comme une expérience, chaque résultat devient une source d’apprentissage. Je souhaite qu’ils puissent explorer la cuisine plus librement, sans peur de se tromper.
Désormais, je veux construire une vie consacrée à rendre heureuse la personne qui se trouve devant moi. Je crois que c’est en suivant cette voie que je trouverai l’endroit où je pourrai véritablement m’épanouir.

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Voir ainsi mon parcours retracé dans un article m’a offert une précieuse occasion de porter un regard rétrospectif sur ma vie. Les mots que Daisuke m’avait confiés à l’époque — « Ningen banji saiō ga uma », que l’on pourrait traduire par « nul ne peut prévoir ce que la fortune ou le malheur lui réserve » — restent profondément gravés en moi. Avec le recul, j’ai le sentiment que cette expression résume peut-être mon existence. Le fait que nous ayons pu nous retrouver après avoir perdu le contact pendant quelque temps me semble également être le fruit du destin, et j’en suis très heureux.

Réaliser mon rêve de jeunesse en devenant chef d’une grande maison française, puis y exercer pendant huit ans, a constitué une période irremplaçable de ma vie. Vu de l’extérieur, mon parcours pouvait sembler parfaitement linéaire et couronné de succès. Pourtant, plus je gravissais les échelons, plus la pression qui pesait sur moi s’intensifiait, au point que j’ai fini par ne plus savoir qui j’étais réellement. Même après avoir renoncé à presque tout ce sur quoi je fondais ma valeur, je suis devenu celui que je suis aujourd’hui grâce aux personnes qui m’ont soutenu à chaque étape, aux nouvelles rencontres qui ont jalonné mon parcours, ainsi qu’à mon père et à mes amis, qui ont toujours veillé sur moi depuis ma ville natale.
Mon désir de « devenir chef de cuisine française » et celui de « diriger une brigade comme un chef d’orchestre » ont évolué, mais ils demeurent profondément ancrés en moi. Cette interview m’a permis de renouer avec ce qui était à l’origine de mon parcours. Je pense également que chacune de mes expériences — ma formation en France, mes années en tant que chef Hiramatsu et même la période durant laquelle je me suis éloigné de la cuisine — a façonné la manière dont j’aborde aujourd’hui mon métier et mes relations avec les autres.
Je suis sincèrement reconnaissant de pouvoir exercer de nouveau comme chef et relever ce nouveau défi au sein d’UMITO. Alors qu’autrefois, je cherchais à tout assumer seul, j’éprouve aujourd’hui une immense joie à créer chaque assiette avec toute notre équipe et les producteurs qui nous accompagnent.

Je serais heureux que cet article puisse non seulement faire connaître mon parcours, mais aussi aider certaines personnes à comprendre que, même après une perte ou une épreuve, il est toujours possible d’aller de nouveau de l’avant.

Directeur général d’UMITO Kamakura Koshigoe
Chef du restaurant Le RESTAURANT
Hiroki Ogawa

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Pour moi, cette interview a été, en un sens, l’histoire de retrouvailles.
J’ai rencontré le chef Hiroki pour la première fois alors que je travaillais sur un projet lié au groupe Hiramatsu. Dans le milieu de la gastronomie, il était déjà considéré comme un chef hors du commun, dont de nombreux cuisiniers prononçaient le nom avec respect.
Plus tard, en 2018, lors d’un déplacement professionnel à Fukuoka, j’ai eu l’occasion de le revoir au restaurant Hiramatsu Fukuoka. J’y avais réservé une table à la dernière minute et j’ai pu goûter sa cuisine. Je me souviens encore très clairement d’avoir été profondément marqué par la réflexion et l’intensité qui se dégageaient de chacune de ses assiettes, au point de me dire : « La cuisine peut révéler à ce point la personnalité d’un être humain. »

Puis Hiroki a soudainement disparu.

Le temps a passé. Un jour, alors que je parcourais Instagram, je suis tombé par hasard sur une publicité pour UMITO. Il était là, non plus sous le nom de « Hiroki Hiramatsu », mais sous celui de Hiroki Ogawa, chef du restaurant Le RESTAURANT.
Je l’ai immédiatement contacté. Que signifiait pour lui le fait d’avoir repris son nom d’origine ? Qu’avait-il découvert après avoir tout abandonné ? Comment voyait-il désormais la vie et son avenir ? Je voulais absolument l’entendre raconter son histoire avec ses propres mots.
En ce sens, cette interview était aussi, pour moi, une manière de prendre de ses nouvelles et de découvrir ce qu’il était devenu.
Au fil de notre entretien, j’ai perçu la solitude et la pression qui se dissimulaient derrière une carrière en apparence brillante, mais aussi la nouvelle perspective qui s’était ouverte à lui après tant de pertes. Sa philosophie, qui consiste à rechercher l’essentiel non pas en ajoutant, mais en retranchant, semble s’appliquer aussi bien à la cuisine qu’à la vie elle-même.

Lorsque j’ai retrouvé Hiroki à UMITO Kamakura Koshigoe, il avait conservé la même exigence et la même précision qu’autrefois, auxquelles s’ajoutaient désormais une plus grande profondeur humaine et une véritable douceur. Le voir de nouveau en cuisine, concentré sur son travail et le visage apaisé, m’a rendu sincèrement heureux.

Je vous invite à vous rendre à UMITO Kamakura Koshigoe afin de découvrir par vous-même la cuisine du chef Hiroki. Je suis convaincu qu’à travers ses plats, vous percevrez quelque chose d’essentiel.
Le RESTAURANT (Réserver une table)

DK Sugiyama, Rédacteur en chef, My Philosophy

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UMITO Inc. développe, commercialise et exploite la marque de petits hôtels de luxe UMITO, avec pour mission de proposer une nouvelle manière de vivre librement, partout dans le monde.
Implantés dans des sites d’exception en bord de mer, les établissements UMITO proposent un nouveau mode de vie associant l’usage d’une résidence secondaire, le confort d’un séjour hôtelier et une dimension patrimoniale.
En juin 2026, l’entreprise développe principalement ses projets à Kamakura, Atami, Okinawa et Hawaï. Elle compte au total 11 résidences de type villa en copropriété partagée, au Japon comme à l’étranger.
Associant l’intimité d’une villa au confort et aux services d’un hôtel, UMITO permet à ses propriétaires de profiter du bien comme d’une résidence secondaire, tout en offrant la possibilité d’y séjourner comme dans un hôtel, à partir d’une nuit.
UMITO — Un refuge en bord de mer pour vivre au rythme de l’océan

Mai 2026
À UMITO Kamakura Koshigoe
Interview et édition : DK Sugiyama
Cheffe de projet : Chiho Ando
Texte : Eri Shibata, rédactrice en chef adjointe de My Philosophy
Photographie : Hirona Goto
Production : équipe éditoriale de My Philosophy^®